Con su historia marcada por siglos de tradición y clandestinidad, la raicilla emerge hoy como un destilado artesanal protegido por la denominación de origen desde el 28 de junio de 2019, abarcando 16 municipios en Jalisco y uno en Nayarit —incluyendo Mascota, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes y San Sebastián del Oeste.
Esta bebida, elaborada al 100 % de agave —excluyendo el A. tequilana Weber Azul— y producida principalmente con especies como maximiliana, inaequidens, valenciana, rhodacantha y angustifolia, se destila bajo rigurosos tratamientos artesanales. Con graduaciones alcohólicas entre 35 % y 55 % (algunas variantes llegan hasta 60 %), la raicilla se distingue por un carácter ahumado, intenso y ligeramente cremoso en boca.
Recientes esfuerzos institucionales han consolidado a este destilado como un producto de orgullo regional. El Gobierno de Jalisco destinó 3 millones de pesos para apoyar a la industria raicillera, con el objetivo de fortalecer la calidad, infraestructura y competitividad de los productores artisanales. Además, Pablo Lemus Navarro, Gobernador de Jalisco por Movimmiento Ciudadano, encabezó la inauguración de las instalaciones del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, en el municipio de Mascota.
Además, se trabaja en la implementación de la Norma Oficial Mexicana (PROY‑NOM‑257‑SE‑2021), que habrá de consolidarse como norma definitiva de calidad para este sector en Jalisco. Junto con estas acciones, se reitera el apoyo al comodato de infraestructura y la profesionalización de los maestros raicilleros como parte del compromiso estatal.
Este respaldo institucional busca no solo asegurar una raicilla de alta calidad, sino también fortalecer la economía local de los municipios incluidos en la denominación de origen.
¿Qué es la raicilla y cómo se produce?
La raicilla es un destilado artesanal que siguen métodos tradicionales heredados de la época colonial. El proceso inicia tras años de cultivo del agave (entre 8 y hasta 20 años), le sigue la jima, la cocción en hornos de pozo con leña por hasta 72 horas, el majado manual con mazo, la fermentación en tinas o barricas por hasta 16 días, y finalmente la destilación tipo filipino en alambique de cobre o barro.
El resultado puede ser desde una raicilla transparente (joven o “plata”) hasta reposados y añejos si se madura en madera entre 2 y más de 12 meses. También existen versiones abocadas, es decir, infusionadas con ingredientes locales como frutos rojos, jamaica, albahaca o cuastecomate
¿Cómo disfrutarla?
Para quienes disfrutan del alcohol con curiosidad y paladar exigente:
- Se recomienda servir pequeñas cantidades en copa de cristal, para olfatear y saborear lentamente la raicilla. Al acercar la copa, se percibe su aroma ahumado; en boca debe sentirse fuerte pero con cierta cremosidad; y al mirar el líquido, debe formar pequeñas burbujas tras agitar ligeramente.
- La raicilla joven o plata se aprecia mejor sola o con un chorrito de agua mineral para relajarse y apreciar matices. Sus versiones añejadas o abocadas son ideales para cócteles o maridajes más complejos.
- En mixología contemporánea, destacan dos cócteles propuestos por expertos: uno con jugo de toronja, jarabe de chile chipotle y poblano, una onza de raicilla blanca, hojas de albahaca y jícama; otro llamado “Raicillita de frutos rojos” con fresas, arándanos, durazno, limón y una onza de raicilla.
¿Por qué vale la pena probarla?
La raicilla no es solo otra bebida; es un reflejo del paisaje de costa y sierra de Jalisco, de técnicas culturales de siglos, y del trabajo artesanal de pequeños productores cuya labor hoy recibe el apoyo oficial. Para las personas que aprecian bebidas fuertes, auténticas y con historia, degustar una copa de raicilla es como beber un pedazo de identidad regional.
Con la denominación de origen garantizada y el impulso reciente del Gobierno del Estado de Jalisco, la raicilla está más viva y accesible que nunca: una invitación abierta a explorar un espíritu mexicano que merece ser descubierto.
